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椰子汁的稳定性影响因素
宣布时间：2021-09-02
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椰子汁是一种脂肪含量很高的卵白质饮料,在受热、pH和金属离子等因素的影响下可能造成脂肪上浮和卵白质爆发变性，直接影响其外观与口感,在一定水平上限制了椰子汁(特别是透明玻璃瓶装)的生产。常压杀菌的椰子汁口感好,但保质期短，高温杀菌的保质时间长，但杀菌时间太长会使卵白质变性而沉淀和造成色泽发黄。从两种杀菌方法来看，既要抵达灭菌的目的,又不使卵白质变性,121°C杀菌10min的杀菌工艺为最佳的杀菌工艺。
均质对椰子汁稳定性的影响
均质能使卵白质颗粒和脂肪球充分破碎，延缓脂肪上浮。实验标明，椰子汁的稳定性随着均质温度的增加而提高，因为加热能使卵白质和脂肪球受热而膨胀，从而使粒子经均质后变得更细小,但温度过高会引起卵白质的变性，均质的最佳温度是70°C左右;二级均质优于一级均质，因为卵白质颗粒和脂肪球在一级后有部分又会聚结在一起，而二级均质又能把它们打碎，抵达更好的稳定性,一级均质和二级均质压力划分为25、30MPa。
pH对椰子汁稳定性的影响
椰子汁是一种pH接近中性的卵白质饮料,pH对椰子汁的稳定性有很大的影响，在酸性时椰子汁不稳定，可形成絮状沉淀;而在偏向碱性时，椰子汁的口感和色泽都欠好，椰子汁的最佳pH为6.8左右,可用小苏打或柠檬酸把pH调到6.8左右。
水质对椰子汁稳定性的影响
水中保存的钙、镁离子能使卵白质粒子间爆发十字形键合，即桥联作用而形成较大的胶团，增加了凝聚沉淀的趋势，因此用来生产椰子汁的水的硬度不可过高，要预先经过处理,不然会弓|起椰子汁的沉淀。
其它方面对椰子汁的影响
椰子汁如果在杀菌前的温度过低或者封口与杀菌之间的时间间隔过长，细菌、酵母菌和霉菌都可能借助这些营养物质生长滋生，导致产品产酸、分层和变臭，因此应控制椰子汁在杀菌前的温度,封口与杀菌的时间间隔。
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